[hogan]

Uii, jak miałabym to bardziej rozwinąć, to wyszedłby elaborat a tak, to nawet w wodzie z kranu mamy azotany.
W zielonych warzywach nawet więcej niż w mięsie. Sęk w tym, że mięso które spożywamy, wszelkie mięso, zawiera
bakterie jadu kiełbasianego a azotyn zatrzymuje ich rozwój a więc w sklepie nie dostaniemy nic, co by go nie
zawierało. A tu chodzi o to, że właśnie tylko w parówkach, mamy przekroczone normy dopuszczalne.
A więc, kupne wszelkie mięso jest złe, bo zawiera bakterie jadu kiełbasianego ale tu mamy ratunek w postaci
azotanu lecz za duże dawki, tym bardziej szkodzą zdrowiu a producenci mają to w czterech literach.
Reasumując, dlatego parówki pod tym względem, są najgorsze.
Dochodzi tu też obróbka termiczna, która zwiększa wszystkie szkodliwości.

Regulacje prawne dotyczące stosowania azotanów i azotynów
W wielu krajach wprowadzono całkowity zakaz lub ograniczenia stosowania azotanów i azotynów w przetwórstwie żywności. Pojawiły się również kontrole zawartości tych związków zarówno w surowcach, jak i produktach finalnych. Według EFSA (Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) powinno się dążyć do jak najmniejszego narażenia konsumentów na nitrozoaminy. Dlatego należy obniżyć zawartość azotanów i azotynów do poziomu niezbędnego zachowaniu trwałości oraz bezpieczeństwa mikrobiologicznego produktu.
Ponadto, w Dyrektywie Parlamentu Europejskiego i Rady 2006/52/WE znajduje się zapis o możliwości stosowania tych związków tylko w postaci mieszaniny z solą kuchenną (NaCI). W polskim prawie dopuszczalne ilości azotynów są wysokie:

• 150 mg/kg w przypadku produktów mięsnych,
  
• 100 mg/kg w produktach mięsnych sterylizowanych,
  
• 180 mg/kg w peklowanych produktach mięsnych.
  

W produktach finalnych wynoszą one kolejno: 50 mg/kg, 100 mg/kg i 175 mg/kg. Dla porównania w Danii wartości te są zdecydowanie mniejsze i wynoszą one np. 60 mg/kg, a nie 150 mg/kg, jak w Polsce.
Producenci przetworów mięsnych dodają azotyn potasu E249, azotyn sodu E250 oraz azotan sodu E251, azotan potasu E252, by utrwalić zapach i smak mięsa, a także zahamować rozwój bakterii. Związki te jednak w procesie przetwórstwa zamieniają się w szkodliwe dla organizmu nitrozoaminy. Aby kontrolować zawartość tych związków w produktach mięsnych, wprowadzono wiele dyrektyw zawierających dopuszczalne ilości azotanów i azotynów. Należy pamiętać, że ogrzewanie peklowanych produktów (np. szynki) oraz  związków zawierających duże ilości amin (np. sera) na zapiekankach czy pizzy również powoduje wydzielanie się szkodliwych nitrozoamin. W związku z tym powinno się ograniczyć ich spożycie, a podczas codziennych zakupów zwracać uwagę na skład produktów.
Źródła:

1. Inż. Ap. Chem. 2011, 50, 2, 19-21,
   
2. Pośpiech E., Frankowska A., Azotany III i V – ich zastosowanie i przyszłość w przetwarzaniu mięsa, Medycyna Wet. 2009, 65 (12),
   
3. Cierach M., Azotyny w procesie peklowania mięsa funkcje, aspekty zdrowotne, peklowanie bezazotynowe –  część I, Gosp. Mięsna 2007a, 59, 4, 24-27,
   
4. Cierach M., Azotyny w procesie peklowania mięsa funkcje, aspekty zdrowotne, peklowanie bezazotynowe – część II, Gosp. Mięsna 2007, 59, 5, 18-21.