[Siwy]

Zupa żółwiowa | Uczta Babette


Zupa Żółwiowa z „Uczta Babette” Ten przepis pochodzi z notatników Adolphe Duglere, najbardziej
 znanego szefa kuchni w Café Anglais.



POTAGE A LA TORTUE (Green Turtle Soup)

1 żywy zielony żółw (około 5 kg)
BULION (przepis poniżej)
WYWAR Z KURCZAKA I MIĘS (przepis poniżej)
Madeira (lub sherry)
wiązka ziół (bazylia, majeranek, rozmaryn, cząber, tymianek i pietruszka, wszystko razem związane i zawinięte w muślin)
garść ziaren pieprzu i kolendry
4 średnie marchewki
1 mała kapusta
1 rzepa
1 nie obrane jabłko
sól pieprz do smaku 
grzanki do podania

1. Zabij żółwia i powieś go żeby się wykrwawił na 3-4 godziny.

 2. Opraw żółwia, oddzielając mostek i pancerz żółwia, mięso i wnętrzności. Starannie oczyść wnętrzności.

 3. Potnij pancerz i mostek na kawałki i zanurz je w dużym garnku z wrzącą wodą. Niech gotują się przez 5 minut. Wyłów i włóż do zimnej wody i wyrzuć zewnętrzne łuski, które ją pokrywają.

 4. Umieść czyste kawałki w dużym rondlu i zalej szczodrze bulionem. Do rondla włóż zioła, oraz ziarna pieprzu i kolendry, oraz warzywa i jabłko. Na dużym ogniu doprowadź do wrzenia. Natychmiast zmniejsz płomień i delikatnie gotuj bez przykrycia przez 7 godzin.

5. Podczas gdy bulion się gotuje, oczyść mięso żółwia i potnij je w 1 cm kawałki. Umieść mięso w wywarze z kurczaka i wołowiny, doprowadź do wrzenia, zmniejsz płomień i pozwól gotować się mięsu do miękkości (około 2 godzin). Trzymaj mięso ciepłe w wywarze.

 6. Kiedy pancerz i mostek skończą się gotować odcedź zupę przez materiał, podgrzej i dodaj 2 filiżanki Madeiry (lub sherry) na każdy litr wywaru. Podgrzewaj. Kilka minut przed podaniem wlej 2-3 łyżki sherry Amontillado, które będzie podane do potrawy.

 7. Tuż przed podaniem umieść kawałki żółwia w zupie. Przybierz grzankami i zaraz podawaj.

 Uwaga: ta zupa powinna być podawana z półwytrawnym Amontillado.

BULION

Bulion jest niczym więcej jak wywarem który został perfekcyjnie przefiltrowany. Poniższy bulion (consomme blanc de veau) uważany jest za idealny do przygotowania zupy żółwiowej.

2 kg surowych kości cielęcych, połamanych
1 duszona kura, pokrojona w adekwatne kawałki
1,5 kg podudzia cielęcego
2 średnie marchewki
2 średnie cebule
2 łodygi selera
wiązka ziół z 2 nieobranymi ząbkami czosnku i
2 całe ząbki dodane do 3-4 gałązek pietruszki
½ liścia laurowego, 2 gałązki świeżego tymianku
2 łyżeczki soli

1. Umieść kości i mięso cielęce w rondlu, zalej zimną wodą tak aby je zakryć, doprowadź do wrzenia i gotuj 5-6 minut. Odcedź i dokładnie opłucz pod zimną wodą. Opłucz rondel. Włóż z powrotem mięso i kości do rondla, zalej świeżą zimną wodą i spraw żeby ledwie się zagotowała. Wtedy dodaj warzywa, kurę, zioła i sól. Kontynuuj gotowanie, z częściowo przykrytym rondlem, przez 4-5 godzin, dodając gotującą się wodę tylko wtedy, gdy płyny wyparują poniżej poziomu składników. Kiedy gotowanie się skończy wyrzucamy zioła i odcedzamy wywar do wazy.

 2. Aby odtłuścić, pozwól wywarowi odstać przez 5-6 minut i wtedy zbierz większość tłuszczu z wierzchu przy pomocy dużej łyżki. Podrzyj kawałki ręczników papierowych i ułóż je na powierzchni wywaru aby zebrać pozostały tłuszcz.

 3. Spróbuj wywaru. Jeśli jest za słaby, nadal gotuj dla skoncentrowania mocy. Przypraw solą i pieprzem do smaku.

WYWAR Z KURCZAKA I MIĘS

około 1,5 kg różnego rodzaju mięs oraz
kurze kości i resztki z kurczaka
2 średnie marchewki
2 średnie cebule
2 łodygi selera
wiązkę ziół (jak przy bulionie)
2 łyżeczki soli

1. Umieść mięso i kości w rondlu, zalej zimną wodą, doprowadź do zagotowania i usuń szumowiny. Kontynuuj gotowanie, oczyszczaj często powierzchnię, aż szumowiny przestaną wypływać. Dodaj pozostałe składniki i kontynuuj gotowanie, z częściowo zakrytym rondlem, przez 4-5 godzin, oczyszczając od czasu do czasu jeśli jest taka potrzeba i dodając gotującą wodę jeśli płyny wyparują poniżej poziomu składników. Przed podaniem mięsa z żółwia usuń wiązkę ziół i odcedź wywar przez materiał.

kinoikuchnia.pl

[hogan]

No to teraz kto gotuje ze swego żółwia zupę, co? 

[Siwy]

No to teraz kto gotuje ze swego żółwia zupę, co? 

Można iść w odwiedziny do kogoś i niepostrzeżenie żółwika myknąć. Znajomy pomyśli że uciekł. Bo one szybkie są.

[hogan]

Masz rację, zwłaszcza ta szybkość ich, jest nieoceniona 

[ro_bot]

Jakieś cztery lata temu znalazłem żółwia greckirgo w swoich truskawkach.Ktoś biedaka wyrzucił,albo uciekł od złego pana.Przekazałem gadzinka znajomemu sympatykowi żółwi.
Szkoda,że wcześniej nie znałem tego przepisu.
Tak sobie jednak myślę,że to żadna rewelacja.Upolowawszy kiedyś bażanta żałowałem swego czynu.Gotuje się trzy godziny i śmierdzi wiatrem mimo skruszenia.Dziczyzna jest tylko dla koneserów.
A jakie macie wrażenia?Lepszy ten żółw od kurczaka z którym jest blisko spokrewniony?

(ta żółwia szybkość to legenda.Zanim go złapałem zdążył przebiec metr i wkopać się na dziesięć cm w ziemię)

[hogan]

Żółw z kurczakiem spokrewniony? Chyba skorupą, żółw na grzbiecie a kura jajko ze skorupą w kuprze  :lol:

[ro_bot]

No jakby tak zbadał skład chemiczny pancerza i łusek skóry żółwia i jeszcze porównał z piórami ptaków to wyniki mogłyby być interesyjące

[hogan]

Mnie chyba i tak już nic nie zadziwi 

[Wąsatka]

Siwku, dzięki Ci za przepis. W wolnej chwili wrzucę przepis na fałszywą zupę.

[Wąsatka]

Obiecany przepis na sztuczną zupę.
"Kucharz Polski" Marja Śleżańska:
"Zupa żółwiowa sztuczna.
Wziąć cielęcą główkę, oczyścić dobrze, zdjąć z niej skórę z mięsem z niej zostającem, wyjąć ostrożnie móżdżek w całości, wykroić ozorek i wymoczyć wszystko w zimnej wodzie, potem odgotować trochę w solone wodzie, wyłożyć na stolnicę, przycisnąć ciężarem, żeby się dobrze spłaszczyła, a po wystudzeniu pokrajać w czworograniaste kawałki i ugotować na miękko z trochą włoszczyzny, korzeniami i szklanką madery. Osobno odgotować móżdżek w wodzie zaprawionej octem i solą i postawić go do wystudzenia. Ugotować mocnego rosołu z mięsa wołowego i kości pozostałych z cielęcej głóki z solą i rozmaitą włoszczyzną, zebrać tłustość z niego i zabrunacić go mąką zasmażoną w maśle tak, żeby był trochę zawiesisty. Przecedzić przez sito, wsypać na koniec noża tłuczonego białego piperzu, wlać 1/2 butelki madery, wrzucić trochę w kostkę krajanej gotowanej szynki, zlać rosołem poprzednio wygotowanym z ozorku i główki cielęcej, ozorek i skórkę pokrajane wrzucić także do zupy. Móżdżek pokrajać w kawałki, maczać go w jajku i tartej bułce, obsmażyć w maśle. Do tego parę na twardo ugotowanych, przez pół przekrajanych żółtek, parę trufli lub szampionów, wszystko razem zmieszać i wydać na stół. Można też wkrajać w wazę parę talarków cytryny."

To ja już chyba wolę z prawdziwego żółwia...